10
Aug
2022

Funazushi: บรรพบุรุษของซูชิสมัยใหม่หมัก

ในช่วง 18 ชั่วอายุคนที่ผ่านมา ครอบครัวหนึ่งได้อนุรักษ์สูตรอาหาร 400 ปีที่แสดงให้เห็นว่าครั้งหนึ่งเคยลิ้มรสซูชิอย่างไร และไม่ใช้อาหารทะเลดิบ แต่เป็นปลาที่มีอายุสามปี

ในวันที่อากาศแจ่มใสในฤดูใบไม้ผลิ เมื่อท้องฟ้าปลอดโปร่งและน้ำทะเลในบริเวณใกล้เคียงของทะเลสาบบิวะก็สงบพอให้คนในพื้นที่ไปตกปลาคาร์ป คุณสามารถหามาริโกะ คิตามูระและอัตสึชิสามีของเธอได้ที่ร้านคิตะชินะในเมืองทาคาชิมะเล็กๆ ในญี่ปุ่น ซูชิ.

ครอบครัวของ Kitamura ทำซูชิ ‘ดั้งเดิม’ มา 18 รุ่นแล้ว นับตั้งแต่ Kitashina เปิดในปี 1619

ด้วยความคล่องแคล่วและความเร็วที่คุณคาดหวังจากพ่อครัวซูชิ พวกเขาใช้มีดขูดเกล็ดปลาออก ถอดเหงือกออก และทำมุมเสียบที่คออย่างระมัดระวังเพื่อเอาอวัยวะภายในออกโดยไม่เจาะเนื้อ แต่สิ่งที่เกิดขึ้นต่อไปเป็นสิ่งที่คาดไม่ถึงจริงๆ พวกเขาบรรจุปลาด้วยเกลือ วางลงในอ่างไม้ ชั่งน้ำหนักฝาด้วยหิน 30 กก. และปล่อยให้แห้งเป็นเวลาสองปี ปลาแต่ละตัวจะถูกล้างให้สะอาด ตากแดดไว้หนึ่งวัน และหมักข้าวที่หุงสุกไว้อีกหนึ่งปีก่อนที่จะพร้อมรับประทาน

นี่ไม่ใช่ซูชิประเภทที่คุณอาจได้รับในนิวยอร์กหรือลอนดอน หรือแม้แต่ในโตเกียวได้ง่ายๆ มันเป็นบรรพบุรุษของสิ่งที่โลกรู้ว่าเป็นซูชิ – ซูชิดั้งเดิม – เรียกว่าnarezushi (ซูชิหมัก) ครอบครัวของ Kitamura สร้างมา 18 รุ่นแล้ว นับตั้งแต่ Kitashina เปิดในปี 1619 ในมุมที่ห่างไกลของจังหวัดชิงะ และวันนี้ร้านค้าอายุหลายร้อยปีเป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งที่เหลือในญี่ปุ่นและโลกที่คุณสัมผัสได้ ซูชิ “ของจริง” ควรมีรสชาติอย่างไร

Narezushi มีอายุนับพันปีและมีรากเหง้ามาจากนาข้าวของจีน ซึ่งวิธีการบ่มในเกลือและการหมักปลาน้ำจืดที่อาศัยอยู่ในนาข้าวได้รับการพัฒนาเพื่อให้จับปลาตามฤดูกาลได้ เชื่อกันว่ามาถึงญี่ปุ่นที่เมืองนาราซึ่งเป็นเมืองหลวงเก่าแก่ของประเทศในช่วงศตวรรษที่ 8 ในอีก 1,000 ปีข้างหน้า จนกระทั่งมันวิวัฒนาการในศตวรรษที่ 18 เป็นจานข้าวที่หั่นเป็นชิ้นของอาหารทะเลดิบที่ห่อด้วยกองข้าวที่เรารู้จักในปัจจุบัน นะเระซูชิชิเป็นแหล่งโปรตีนที่บริโภคกันทั่วไป ให้สารอาหารและอร่อย ผู้คนจะกินมันสองสามชิ้นกับข้าวหมัก พวกเขาจะใส่ชิ้นในน้ำร้อนเพื่อทำชาสมุนไพร และพวกเขาชอบมันเป็นอาหารอันโอชะพร้อมสาเกที่โต๊ะของตระกูลขุนนางและซามูไร

คิตาชินะเป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งในโลกที่คุณจะได้สัมผัสกับรสชาติของซูชิ ‘ของจริง’

เพื่อเป็นเครื่องยืนยันถึงความสำคัญและทักษะที่จำเป็นของ narezushi บรรพบุรุษของ Kitamura เมื่อ 18 ชั่วอายุคนย้อนหลัง Kuemon Yamagataya (ผู้ก่อตั้ง Kitashina) ได้รับการแต่งตั้งให้เป็นผู้ติดตามของ Lord Mitsunobu Wakebe เมื่อเขาย้ายไป Takashima ในปี 1619 เพื่อดูแลปราสาทที่ ตามคำเรียกร้องของผู้นำกองทัพคนใหม่ของญี่ปุ่น อิเอยาสุ โทกูงาวะ

ซึ่งแตกต่างจากซูชิสมัยใหม่ ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะรวมถึงอาหารทะเลจากทะเล Narezushi ทำขึ้นและยังอยู่ในกระเป๋าเล็ก ๆ ของญี่ปุ่นด้วยทุกอย่างที่ว่ายน้ำในน้ำจืดรวมทั้ง ปลากะพงตัวเล็ก ayu (ปลาหวานตัวเล็ก) และปลาไหล แต่ชนิดของ narezushi Kitashina ที่ทำขึ้นนั้นหายากกว่ามากและถือเป็นต้นแบบของซูชิที่แท้จริง เรียกว่าฟุนะซูชิตามประเภทของปลาที่ใช้: ฟุ นะ (ปลาคาร์พ)

ปลาคาร์พเป็นราชาแห่งปลาน้ำจืดในญี่ปุ่น โดยปลาคาร์ปที่มีราคาแพงที่สุดคือปลาคาร์ปญี่ปุ่น ( นิโกโรบูนะ ) ซึ่งเป็นปลาคาร์พชนิดดั้งเดิมที่ใช้ทำฟุนะซึชิและมีลักษณะของคิตาชินะ เป็นสัตว์ป่านานาพันธุ์ที่มีรสชาติเข้มข้น ซึ่งพบได้เฉพาะในทะเลสาบบิวะ ซึ่งเป็นทะเลสาบที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น และเป็นทะเลสาบที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของโลก

ปัจจุบันมีร้านค้าเพียง 5 แห่งรอบๆ ทะเลสาบที่เชี่ยวชาญในการทำฟุนะซูชิคุณภาพสูง เนื่องจากนิโกโรบุนะกลายเป็นของหายากและหาซื้อได้ยาก สถานที่อื่นๆ รวมทั้งร้านขายของที่ระลึกทั่วจังหวัด ใช้ปลาคาร์ปชนิดทั่วไปมากกว่าและมีปลาคาร์พสำเร็จรูปเปรียบเทียบ เช่น ฟุนะซึชิหมักเกลือในฤดูร้อนหนึ่งและหมักข้าวเป็นเวลาสองสามเดือนในฤดูใบไม้ร่วง สำหรับนักท่องเที่ยวที่ต้องการลองชิม รสฉุน ในบรรดาทั้งหมดนั้น คิตาชินะเป็นผู้สร้างฟุนะซูชิที่แท้จริงที่สุดโดยใช้นิโกโรบุนะและใช้วิธีการเตรียมแบบดั้งเดิมที่เก่าแก่ที่สุด

ของดีก็หาได้ยาก ความต้องการสูงสุดสำหรับ funazushi ของ Kitashina คือตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์เมื่อลูกค้าสั่งเป็นอาหารปีใหม่ และต่อมาเพื่อเฉลิมฉลองการมาถึงของฤดูใบไม้ผลิ มันสามารถขายหมดได้ แต่ชุดใหม่พร้อมที่จะพูดทุกปีในช่วงกลางฤดูร้อน

ก่อนที่จะลอง funazushi คิตะมูระบอกฉันว่ามันมีรสชาติเหมือนชีส – ซึ่งมันทำในลักษณะที่หมักแลคโตร เปรี้ยว เค็ม และอุดมด้วยอูมามิ ชวนให้นึกถึงชีสประเภทขี้ขลาดและครีมมี่ เนื่องจาก Kitashina ทำ funazushi กับ nigorobuna ตัวเมียที่มีไข่ปลาในฤดูตั้งแต่เดือนมีนาคมถึงพฤษภาคม เช่นเดียวกับชีสที่สุกแล้ว funazushi เป็นรสชาติที่ได้มา อาหารที่ต้องทำความคุ้นเคย แต่การทานอาหารทะเลดิบๆ ของใครหลายๆ คนก็เช่นกัน

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published.