ประเพณีอบในทรายของทะเลทรายซาฮาร่า Madfouna ของโมร็อกโกเป็นเรื่องตลกในท้องถิ่นว่าเป็นชาวเบอร์เบอร์ใช้พิซซ่าและหั่นเป็นชิ้น ๆ เพื่อแบ่งปันในหมู่คนจำนวนมาก
ภูมิภาคซาฮาราของโมร็อกโกเป็นถิ่นกำเนิดของการทำอาหารแบบโบราณซึ่งเป็นช่องทางสำหรับชาวอามาซิก (หรือที่รู้จักในชื่อ เบอร์เบอร์ ) ซึ่งเป็นกลุ่มชาติพันธุ์ที่มีถิ่นกำเนิดในแอฟริกาเหนือ เพื่อให้สามารถอยู่รอดได้ในสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวย คุณภาพของอาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับความซับซ้อนของเครื่องจักรที่ทันสมัย แต่ขึ้นอยู่กับทักษะและความมุ่งมั่นของผู้คน
Madfouna – ขนมปังแบนยัดไส้ปรุงโดยใช้ส่วนผสมหลักจำนวนหนึ่ง – อบแบบดั้งเดิมในหลุมไฟในทรายหรือเตาอบโคลน และเป็นอาหารที่มีประโยชน์สำหรับหลายครอบครัวที่อาศัยอยู่ริมเนินทราย Erg Chebbi ใกล้ ๆ ชายแดนแอลจีเรีย เมื่ออบแล้ว ขนมปังจะมีลักษณะใกล้เคียงกับพิซซ่ามากจนมีชื่อเล่นว่า ‘พิซซ่าเบอร์เบอร์’
ใช้สูตรขนมปังซาฮาราโบราณที่ผสมผสานแป้ง ยีสต์ เกลือ น้ำมันมะกอก และน้ำ นวดแป้งให้มีความคงตัวแบบยืดหยุ่นแล้วรีดเป็นทรงกลมก่อนที่จะยืดบนไส้ต่างๆ ได้แก่ เนื้อวัว ไข่ ถั่ว หัวหอม และกระเทียม และสมุนไพรและเครื่องเทศ เช่น ยี่หร่า ปาปริก้า ขมิ้น ขิง และผักชีฝรั่ง – และบีบให้แน่น
ด้วยทรัพยากรที่จำกัดในพื้นที่แห้งแล้งของทะเลทรายซาฮารา อาหารจึงต้องเตรียมง่าย เมื่อไม่มีเตาอบ ผู้คนมักใช้วิธีง่ายๆ ในการปรุงอาหารขนมปังยัดไส้ด้วยการทำงานกับองค์ประกอบที่มีอยู่ เช่น ไฟ
ชาวบ้านขุดหลุมในทรายแล้วจุดไฟเล็กๆ เพื่อทำให้หินร้อนที่ฐาน แป้ง Madfouna ถูกเพิ่มโดยตรงบนหินร้อนและปิดด้วยกระป๋องโลหะหรือทรายเอง
เปลือกสีดำไหม้เกรียมก่อตัวขึ้นโดยที่ขนมปังสัมผัสเปลวไฟและหินร้อนโดยตรง และต้องทุบด้วยผ้าและขูดออกด้วยมีดก่อนรับประทาน
ในที่สุด Madfouna ก็ถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ เพื่อแบ่งให้กับคนมากมาย
แม้ว่าสูตรจะมาจากเทคนิคการทำอาหารแบบโบราณ แต่ไม่ใช่ว่า Madfouna ทั้งหมดจะถูกเตรียมในหลุมไฟ การทำอาหารแบบดั้งเดิมในเตาอบโคลนยังคงเป็นเรื่องปกติสำหรับหลายครอบครัวที่อาศัยอยู่ในเมืองเล็กๆ ที่กระจายอยู่ทั่วทะเลทรายซาฮารา บ้านดินของพวกเขามักจะจัดสรรห้องที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีหรือพื้นที่กลางแจ้งสำหรับเตรียมอาหารด้วยวิธีนี้
ทุกครอบครัวมี madfouna เวอร์ชันของตัวเอง บางคนใช้ส่วนผสมพื้นฐาน เช่น ไข่ มะเขือเทศ ทานตะวันหรือเมล็ดงาดำ ในขณะที่บางชนิดใส่อัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ มะกอก แกะ ไก่ เนื้อสับ หรือสเต็กสุกหั่นเป็นชิ้น ตัวเลือกแทบไม่มีที่สิ้นสุด
ไม่ว่าส่วนผสมใดจะประกอบเป็นไส้ สิ่งหนึ่งที่เห็นด้วยกันทั่วทั้งภูมิภาค: วิธีการปรุง Madfouna แท้ๆ ในทะเลทรายหรือใช้เตาอบโคลนทำให้เกิดรสชาติที่อร่อยที่สุดอย่างไม่ต้องสงสัย พร้อมด้วยรสชาติของควันที่ไม่มีใครเทียบได้ซึ่งไม่สามารถเลียนแบบได้ เตาอบแบบดั้งเดิมที่ทันสมัย
ทุกวันนี้ มักพบ madfouna ในร้านพิซซ่า Berber ขนาดเล็กแบบซื้อกลับบ้านใน Rissani เมืองที่เงียบสงบในทะเลทรายซาฮาราซึ่งขึ้นชื่อเรื่องอาหารจานนี้ อยู่ติดกับซากปรักหักพังของสิจิลมาซา ซึ่งเป็นเมืองซาฮาราในยุคกลางที่ทำหน้าที่เป็นฐานที่มั่นทางการค้าตามเส้นทางคาราวานที่ขนส่งสินค้าไปยังอนุภูมิภาคทะเลทรายซาฮารา เมืองสมัยใหม่แห่งนี้ตั้งตระหง่านเป็นประตูสู่เนินทราย
ใน Rissani การใช้ชีวิตที่เร็วกว่าในทะเลทรายเล็กน้อยทำให้มีความต้องการอาหารจานด่วนมากขึ้น ซุกตัวอยู่ในถนนแคบ ๆ ของตลาดและวางไว้อย่างสะดวกใกล้กับป้ายจอดแท็กซี่ โดยมีร้าน Takeaway แบบ ‘รูในกำแพง’ ขนาดเล็กที่มีสัญลักษณ์ ‘พิซซ่า’ เพื่อทำเครื่องหมายว่าคุณสามารถสั่ง Madfouna แบบซื้อกลับบ้าน ซึ่งเป็นอาหารจานหลักในเมนู
